『秘伝のタレ』。
……いい響きです。なんかそれだけでご飯が進みそうですね。
ものすごい老舗の有名店とかではよくある話かもしれませんが、我が家にも秘伝のタレがあります。
もう何年使い回してるかわからないレベルで使っていて、私の料理には欠かせない物になっています。
『秘伝のタレ』の基本
- 醤油：1カップ
- 日本酒：1カップ
- みりん：1カップ
これをアルコールが飛ぶまで弱火で煮詰めます。
以上！！
えっ、秘伝でもなんでもないじゃないかって？
はい、この時点では秘伝でもなんでもないです。
ここから、使い続けて『育てて』いくのです！
タレを育てる
それじゃあ最初に、豚の角煮でも作ってみましょう。
その時、味付けに醤油ではなく、このタレを使うのです。
詳しいレシピはその辺のサイトで探してもらうとして、そのレシピを醤油ではなくこのタレを使い、少し砂糖の量を減らして作ってみましょう。
レシピそのままだとちょっと味が薄いかも知れませんので、そこは適宜タレの量を増やしてみてください。
美味しくできましたね。
ごちそうさまでした。
さて後片付け……といきたいところですが、
鍋に残った煮汁は絶対に捨ててはいけません。
そのまま冷めるまで待てば、脂分だけが浮き、固まります。
その脂をアクを取るようにすくって捨てて、残りの汁をさらしなど（不織布のキッチンペーパーでも可）で漉し、元のタレと混ぜてしまいましょう。
そうしたらまたちょっと火を通してやります。
そうすれば、豚の旨みがタレに加わり、一段階味が深くなります。
こういう事を繰り返していき、あなた独自の秘伝のたれができあがるわけです。
タレに足すといい味になる物
調味料
砂糖（三温糖とか黒砂糖でも可）、唐辛子、胡椒、カレー粉
ソース（ウスター、とんかつなんでも可）、酢、デミグラスソース
鶏ガラスープ、ダシの素、などなど。
よほどクセの強い物でなければ、好みの物を入れて構いません。
カレー粉なんかの強烈な物でも、ほんの少しだといい隠し味になりますよ。
薬味系の野菜
にんにく、しょうが、長ネギなど。
火を通す時にでも放り込み、そのまま漉してしまいましょう。
乾物
あたりめ、干し貝柱、干しエビ、干ししじみなど。
元々乾物なので、そのままタレに放り込んでおくだけで大丈夫です。
漬けたまま一日ほど放置し、取り出しましょう。
取り出した物は酒のつまみにするなり、細かく砕いてふりかけにするなり、どうぞお好みで。
この辺は特に旨みが強い物なので、一気にタレの味が濃くなります。
乾物は偉大。
いろいろ書いてきましたが、好きな物を好きなタイミングで入れてください。
ただし、癖の強い物を入れすぎると、味がそれ一色になってしまうので少しずつ試してみるのがポイントです。
経験上危険なのは、
- あたりめ
- 柚子胡椒
この辺は少量でもかなり味に影響があるので注意しましょう。
タレのメンテナンス
メンテナンスって何だよって話ですが、腐らせないようにするためにはポイントがあります。
定期的（少なくとも月に1回）に火を通し、漉す事
思い出した時にでも、ちゃんと火を通して殺菌し、腐敗の原因となりやすい固形物を漉してあげましょう。
塩分濃度を高めに保つ事
塩分濃度を高く保つ事によって、腐りにくくなります。
ちょっと舐めてみて、かなりしょっぱいな、と思うくらいには塩分濃度を保っておきましょう。
しばらく使わない時は冷凍庫へ
冷蔵保存が基本ですが、長期間使わない場合は冷凍庫に入れてしまいましょう。
減ってきたら、適宜醤油・日本酒・みりんを継ぎ足す
使っているとやっぱり減ってしまうので、減った分は足してあげましょう。
足す時に火にかけてあげて、また別の何かを足してあげるのもいいですね。
以上の点に気を付けていれば、何年でも使い回せます。
多少放置してしまっても、カビが生えてたりイヤな臭いがしなければ、火を通せば基本大丈夫です。
実際のところ、私はもう数年使い回していますが、これが原因でお腹を壊した事はありませんよ。
秘伝のタレを使ってみる
煮物に使うなり、
照り焼きのたれにするなり、
チャーハンの隠し味にするなり、卵掛けご飯に使うなり、ご自由にお使いください。
刺身用のサクを買ってきて、タレにつけ、ヅケを作るのもおすすめです。
食べた後はかならず漉し、火を通すことを忘れないでくださいね。
そうそう、刺身用のホタテをこのタレに漬けて、燻製とかにするともう最高です。
面白いのは、当然ながら家によってまったく違う味に仕上がる事です。
また、その時作った物、足した物によって刻一刻と味は変わっていきます。
そういう変化を楽しみつつ、秘伝のタレを使っていきましょう。
ある程度育ったら、使いやすい容器に移し替えておくのもいいでしょう。
最近流行の二重構造になっている醤油ボトルとか、おすすめです。
さて、あなたはどんな味のタレを作り、どんな風に使いますか？
くれぐれも衛生面にだけは気を付けながら、あなただけのタレを作ってみてください。